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Pas besoin de vous la faire en long et au large, proposer des mets de saison c’est bon.
Plus durable, plus économique, plus de goût, les attraits sont nombreux et cela ne s’applique d’ailleurs pas qu’aux fruits et légumes ; petits mousses et grands matelots s’accordent tous pour dire que la pêche a aussi son calendrier ! Quels poissons manger en hiver ? Quelles espèces privilégier dans vos filets et vos assiettes en janvier et février ? Suivez le courant, voici notre petit précis de dégustation pour clients mordus d’hameçon et de saison !
La saison, une affaire de pêcheurs !
L’idée d’opter pour des pêches de saison et durables vous a séduit.e. Seul problème, par où commencer ? Par les pêcheurs eux-mêmes. Car si l’on peut donner des indications sur les crustacés et poissons de saison (on y vient promis), ceux qui donnent le la de l’hiver sont d’abord ceux qui bossent dans le lit des océans. Et oui, on ne mouline pas forcément la même chose à la même saison en mer Méditerranée qu’en Atlantique, et le meilleur moyen de s’y retrouver reste encore de garder les deux yeux rivés sur les débarques locales et les criées !
Dans les filets des cirés jaunes !
Façade Atlantique Nord Est, du beau monde frétille dans les filets : Barbue, Cardine, Congre, Dorade Grise, Limande, Merlu, Tourteau, Araignée De Mer, Baudroie, Coquille St-Jaques, Lingue Bleue, Vieille... Vous l’aurez compris, le choix est large et le goût au rendez-vous !
En Manche / Mer Du Nord, ce sont les Églefins (vite, vite, en février ils rentrent en reproduction), les Homards, les Saint-Pierre et Harengs, mais aussi Limandes Soles, Turbots et Vives, qui rempliront le haut du panier !
Côté Bretagne et le long de l’Atlantique, bonne pêche rimera avec Lingue Franche, Mulet Lippu, Langoustine, Sole Commune, mais aussi Bulots (sauf pour le mois de janvier, où la pêche est interdite car l’espèce se reproduit).
Et enfin en Méditerranée, grande mer généreuse, ils sont nombreux à (se) manifester auprès des cirés jaunes : Cardine, Congre, Mulet Lippu, Sar Commun, Bonite à dos rayé et à ventre rayé, Chinchard, Crabe Vert, Merlan Bleu et Barbue (en février commence la période de production, faites le plein en janvier donc !), Saint Pierre, Vive, Encornet Rouge, Grondin Commun, Maquereau Espagnol (en période de reproduction dès mars), Pagre Commun, Sériole, Vieille commune… Tous sont là pour satisfaire les estomacs les plus militants et les clients les plus gourmands !
Des poissons de saison mais attention à la reproduction
Bien que proposées à la vente, certaines espèces sont en période de reproduction en hiver. Il n’est pas interdit d’acheter du poisson durant cette période si les stocks sont en bon état et que les quotas sont respectés ! Toutefois, attention à la méthode de pêche qui peut entraîner de la mortalité en masse dans la population lorsque les poissons sont regroupés pendant cette période et que le stock est fragilisé.
D’un point de vue gustatif, la qualité de la chair d’un poisson en reproduction peut être plus molle et la femelle peut être “grainée”. Le prix de ces produits est généralement moins cher au vu de leur qualité et de l’éventuelle perte de matière sur ces poissons en reproduction. Malgré un prix attractif, il vaut mieux se tourner vers d’autres espèces durant ces périodes.
Bref, vous l’aurez compris, la saison est riche et devrait permettre de satisfaire les friands d’iode à grands coups de diversité !
